Apariencia, Olor, Aroma y Fragancia. Ruido, Sabor, Consistencia y Textura.
Evaluación Sensorial – Atributos sensoriales
1. Apariencia
A menudo, la decisión de consumir o adquirir un determinado producto depende principalmente de su apariencia, por lo tanto, nos convertimos en expertos en hacer inferencias a partir de pequeñas pistas, y los sujetos que intervengan en un test sensorial, harán lo mismo durante un ensayo. De ello se desprende que el sujeto que realice un test de este tipo, deba prestar atención a cada una de las características de la apariencia descriptas a continuación.
Características generales de la apariencia:
- Color: envuelve componentes físicos y psicológicos. La percepción de la luz por medio del ojo, como determinados colores (azul: 400 a 500 nm, amarillo y verde: 500 a 600 nm, rojo: de 600 a 800nm), expresados en términos de saturación, luminosidad y tono o matiz (Sistema Munsell).
- Uniformidad del color: esta característica juega un papel importante en la apariencia.
- Forma y tamaño: longitud, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma geométrica, distribución de las piezas.
- Textura de la superficie: brillo, rugosidad, que la superficie parezca húmeda o seca, blanda o dura, crujiente o quebradiza.
- Claridad: bruma u opacidad de líquidos o sólidos, presencia o ausencia de partículas
2. Olor/ Aroma/Fragancia
El olor de un producto es detectado cuando sus componentes volátiles ingresan a la nariz y son percibidos por el sistema olfativo. Se denomina aroma al olor de un producto alimenticio y fragancia al olor de un perfume o cosmético. La cantidad de componentes volátiles que escapan de un producto se ven afectados por la temperatura y por la naturaleza de los mismos.
La volatilidad también es influenciada por las condiciones de la superficie, a mayor temperatura, mayor cantidad de componentes volátiles escapan de una superficie blanda, porosa y húmeda, comparados con una superficie de características duras, lisas y secas.
La clasificación de las sensaciones producidas por determinadas fragancias / aromas en cuanto a la identificación, sigue siendo aún un desafío. Aún no existe una terminología estandarizada mundialmente en referencia al olor. Un mismo compuesto puede ser descripto con diferentes términos y un único término, asociado a varios compuestos.
3. Ruido
Producido por masticación de alimentos o manipulación de tejidos (por ejemplo: tejidos textiles). Es un atributo sensorial donde comúnmente se determina el volumen y la persistencia del sonido producido por estos materiales.
4. Sabor
Atributo a determinar en alimentos y bebidas, definido como las impresiones percibidas por medio de los sentidos químicos desde un producto que se encuentra en la cavidad oral (boca). Incluye a los aromáticos (percepción olfativa causada por la liberación de componentes volátiles desde un producto que se encuentra en la cavidad oral, a través de las fosas posteriores), el gusto (percepción gustativa causada por los componentes solubles en la boca: salado, dulce, amargo, agrio), factores de sensaciones químicas (estimulan las terminaciones nerviosas en la membrana bucal y cavidades nasales: astringencia, calor-picor, enfriamiento, sabor metálico).
5. Consistencia y textura
- Viscosidad (para líquidos homogéneos Newtonianos): Tasa de flujo de un líquido sometido bajo determinada fuerza, como la gravedad. Este valor puede medirse con instrumentos apropiados.
- Consistencia (para líquidos no-Newtonianos o heterogéneos y semisólidos): En principio medido por evaluación sensorial y pudiendo ser estandarizado mediante consistómetros.
- Textura (para sólidos y semisólidos): Manifestación sensorial de la estructura en términos de reacción al estrés, medido como propiedades mecánicas (dureza/firmeza,adhesividad, cohesividad, elasticidad, viscosidad), por el sentido kinestésico de distintas partes del cuerpo (manos, dedos, entre otras) y sensaciones táctiles medido como partículas geométricas (arenoso, cristalino, escamoso) o por la humedad, oleosidad, sequedad.
Referencias
Sensory Evaluation Techniques, 2nd Ed. Morten Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr. CRC Press, 1991.